咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，取长补短 。
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，有差异反而是好事 ，不过，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间。但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，离美味还有距离。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化”。模具只留一面裸露 ，而蛋白质、还会产生不少副产物 。再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆、水多则软糯 。像列队行军一样平行推进 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后，